Ruim vier jaar geleden werd de lucht van de Voldersstraat in Gent voor het eerst doordrenkt met de geur van versgebakken brood. Mathieu Dierick opende er met Kultur Bakery zijn deuren en zijn hart, voor iedereen die houdt van heerlijk zuurdesembrood, eigenwijze cinamon rolls, en een uitzonderlijke “baguette de tradition française". Door liefde voor ambacht en geduld op de eerste plaats, keren mensen vandaag de dag op het einde van de straat terug voor een extra gebakje. Hoe Mathieu dat verwezenlijkt heeft, geeft hij in dit artikel aan ons prijs.
Mathieu Dierick vond de inspiratie voor deze bijzondere plek in de schaduw van een persoonlijke crisis. “Na een moeilijke periode besloot ik terug naar België te verhuizen. De COVID-periode gaf me de ruimte om na te denken over wat ik écht wil,” vertelt Mathieu. Al vanaf zijn achtste droomde hij van het bakken. Hij had een diploma op zak, maar in de loop der jaren had hij zich steeds meer gericht op patisserie en chocolade. Uiteindelijk was het de bakkerij, en vooral het werken met desem, waarin hij zichzelf opnieuw in kon verliezen en zichzelf tegelijk in terugvond. Met grote passie voor zijn vak en een overheersend nostalgiegevoel voelt Mathieu dagelijks de honger om te leren maar misschien nog een grotere drang om zijn kennis door te geven zodat ‘artisans’ als zichzelf kunnen blijven bestaan.
Met een achtergrond van klassieke training aan Ter Groene Poorte in Brugge en ervaringen in gerenommeerde zaken zoals Oberweis in Luxemburg en het restaurant van Gordon Ramsay in Londen, brengt Mathieu zijn expertise in elk brood dat hij bakt. “De belangrijkste eigenschappen van goed brood zijn een krokante korst en een lichte, smaakvolle kruim,” aldus Mathieu. “Het moet niet té overheersend zijn, maar vooral de smaak van het graan laten spreken.” Hij is er van overtuigd dat de smaak van een goed brood het resultaat is van zorgvuldig geselecteerde ingrediënten en een liefdevolle benadering van het bakproces.
Bij Kultur Bakery draait alles om ambacht. Mathieu en zijn team maken alles op basis van desem, niet alleen het brood, maar ook croissants en andere lekkernijen. Het assortiment is inmiddels een stukje uitgebreider geworden, met specialiteiten als het aromatische stokbrood, vegan cinnamon rolls, en de decadente eclairs en Bostok brioche waar klanten van ver buiten Gent met plezier een tripje voor maken. “Mensen komen van ver voor ons brood en de cinnamon rolls,” zegt Mathieu met trots. Het idee om te werken met desem komt voort uit een verlangen naar authenticiteit en kwaliteit. “De fermentatie zorgt voor een diepte in smaak en een betere verteerbaarheid, iets dat niet te bereiken is met commerciële gist.”
“Kultur” verwijst naar bacteriën die essentieel zijn voor het desem
En net dat is ook wat Kultur Bakery onderscheid van andere bakkerijen. Met desem werken is volgens Mathieu een oude methode van brood maken die ver teruggaat in de tijd, een die we bijna vergeten waren. “Anderen werken met gist, alles gestandaardiseerd en machinaal, zonder lange rusttijden wat de smaak, de textuur en de gezondheid van het brood niet ten goede komt. Doordat we met desem werken en lange rusttijden toepassen wordt de bloem en het meel afgebroken en komen de nutriënten van het graan vrij, een fermentatie die niet meteen leidt tot groter brood, zoals met gist, maar vooral voor een beter verteerbaar brood en automatisch een smaakvoller brood.”, legt Mathieu uit.
Benieuwd naar het hele artikel? Lees meer in de oktobereditie van Real Living. Verkrijgbaar via onze webshop!
Blijf je graag op de hoogte van het beste dat België te bieden heeft qua architectuur, interieur, vastgoed, lifestyle en meer? Volg dan @realliving_magazine op Instagram voor een dagelijkse dosis inspiratie.
Auteur: Celien Hemelaer
Fotografie: Charlotte Lauwers
