Plantaardig eten is al een tijdje niet meer bestemd voor enkelingen, maar bereikt een steeds breder publiek. Op die trend speelt culinair ondernemer Bart De Pooter slim in met WILDn, zijn nieuwste restaurant gelegen in een Antwerps hotel. In zijn keuken namen groenten al veel langer een prominente plek in, en die krijgen nu een nog groter platform. Tegelijk worden gasten hier verwend met de hoge kwaliteit en de bijzondere belevenis die de chef steeds presenteert. Fine dining met een plantaardig aanbod: WILDn bewijst dat het kan.
In oktober 2022 opende Bart De Pooter zijn nieuwste restaurant WILDn in het Antwerpse Sapphire Hotel. In een monumentaal decor serveert hij een volledig plantaardige keuken die voldoet aan de hoogste normen. De fluwelen zetels, sierlijke plafonds en gedroogde bloemen demonstreren alvast dat je je hier mag verwachten aan een bijzonder luxueuze ervaring. Zijn eerste wapenfeit was Pastorale, dat in 1993 opende, de deuren sloot in 2022 en in de tussentijd bekroond werd met onder meer een 17/20 van Gault&Millau. Daarnaast heeft de Pooter een samenwerking met Tomorrowland en richtte hij onlangs Vis van A op. Tel daar nog eens WILDn en PLANTn, zijn tweede restaurant in het Sapphire Hotel, bij en je begrijpt dat de term culinaire ondernemer de chef op het lijf geschreven is. Als eerste van alle bestaande Marriott-hotels nam het Sapphire Hotel de gedurfde stap om van ontbijt tot diner volledig plantaardig te werken. Dat bleek een keuze die op maat gemaakt is voor De Pooter. Leuk om te weten is dat de naam van het nieuwe restaurant verwijst naar de rijke geschiedenis van het gebouw. Specifiek is het een knipoog naar het standbeeld van een wildeman en -vrouw, afgebeeld op het vijftiende-eeuwse wapenschild van Antwerpen boven de ingang van het restaurant. Vanzelfsprekend is de naam ook een verwijzing naar de wilde natuur die in de gerechten terugkeert in de vorm van kruiden en bloemen.
Resoluut kiezen voor gerechten waarbij geen dierlijke producten aan te pas komen: op het eerste gezicht lijkt het een opvallende keuze, maar het kadert wel degelijk binnen een evolutie in de culinaire wereld die al heel wat langer speelt. Ook in het traject van De Pooter is het eigenlijk niet zo’n verrassende stap. Groenten kregen namelijk altijd al een belangrijke rol in zijn carrière. In Pastorale serveerde hij een volwaardig vegetarisch menu, waarvoor de zaak in 2018 werd uitgeroepen tot beste groenterestaurant van het jaar, een mooie bekroning na al twee Michelinsterren. Met dit nieuwe concept blijft hij in diezelfde lijn en speelt hij bovendien in op de huidige trends en verwachtingspatronen van zijn cliënteel. “Er is vandaag een grote vraag naar plantaardige voeding, maar helaas bestaat daar nog geen volwaardig aanbod van. Ik wilde de plantaardige keuken een platform geven en zag het tegelijk als een nieuwe uitdaging voor mezelf om met enkel plantaardige producten topgastronomie te brengen.” De groenten, kruiden en bloemen voor de gerechten vindt hij bij lokale landbouwers en in zijn eigen agriculturele project. ‘Grond Zoekt Boer’ is een ecosysteem van twaalf hectare tussen de Rupel, Nete en Schelde, waar de roots van de chef liggen en waar aan ethische, duurzame landbouw wordt gedaan. Met de producten die hij daar haalt, blijft hij trouw aan zijn gebalanceerde, pure keuken en zijn passie om uitzonderlijke gerechten te serveren. De Pooter merkt dat mensen zich steeds bewuster worden van de impact van hun voeding op hun omgeving en gezondheid. “Ze willen weten wat goed voor hen is, en vaak is dat een sterke motivatie om flexitariër te worden,” legt hij uit. Nochtans wil hij niet het idee promoten dat iedereen veganistisch moet eten. Wel vindt hij het vooral belangrijk dat mensen doelbewuster eten en dat er meer afwisseling is. Evolueren naar een maatschappij die enkel plantaardig eet gaat dan ook in tegen zijn filosofie. “De wereld biedt een grote verscheidenheid aan producten, en ik vind dat we die ten volle moeten benutten. De voedselpiramide zal altijd blijven bestaan en het is ook gezond om die te volgen.” Dat weerspiegelt zich ook in het cliënteel van WILDn, dat zeker niet enkel bestaat uit mensen die alleen maar plantaardig eten. Veel gasten hebben een gezonde nieuwsgierigheid naar de gerechten die worden geserveerd en naar het werk van de gekende chef.
Dat De Pooter in zijn culinaire carrière al heel wat heeft bereikt, staat vast. Aan nieuwe ambities ontbreekt het hem echter niet. “Met WILDn een groene ster van Gault&Millau voor duurzame gastronomie behalen was fantastisch. Het ondersteunt onze filosofie,” vertelt hij. In de toekomst hoopt hij de kwaliteit steeds te blijven verhogen en daar nog een ster aan toe te voegen. “Als culinair ondernemer wil ik eten altijd naar een hoger niveau blijven tillen. Ik streef naar casual dining met een verrassingseffect en de hoogste kwaliteit.” We twijfelen er niet aan dat de chef er ook in zal slagen om de plantaardige keuken in België op de kaart te zetten en gasten die over het algemeen zweren bij een stuk vlees of vis zal kunnen overtuigen. De plantaardige evolutie is nu ook in Antwerpen echt ingezet.
Blijf je graag op de hoogte van het beste dat België te bieden heeft qua architectuur, interieur, vastgoed, lifestyle en meer? Volg dan @realliving_magazine op Instagram voor een dagelijkse dosis inspiratie.
