De man achter deze parel is geen klassiek geschoolde chef. Na jarenlang gewerkt te hebben als bouwkundig ingenieur en projectleider, breidde Roel Linssen in de coronaperiode zijn hobby voor koken officieel uit tot een deeltijdse carrière. De overstap voltrok zich stap voor stap en autodidactisch, met vallen en opstaan, maar met dezelfde nauwgezetheid en doorzettingskracht die verwacht wordt in een bouwcarrière. De renovatie van het vervallen poortgebouw, dat ooit deel uitmaakte van de industriële chocoladefabriek, was voor hem een vanzelfsprekende stap.
De echte uitdaging bleek echter te liggen in het ondernemerschap en het uitvinden van een persoonlijke kookstijl zonder professionele ervaring. Toch groeide ça roule in korte tijd uit tot een plek waar elke gast de warmte van een huiselijke ontvangst ervaart.
Inspiratie vindt de chef vooral in Jura, een streek in Frankrijk die voor hem de belichaming van de koudere seizoenen vormt
De man achter deze parel is geen klassiek geschoolde chef. Na jarenlang gewerkt te hebben als bouwkundig ingenieur en projectleider, breidde Roel Linssen in de coronaperiode zijn hobby voor koken officieel uit tot een deeltijdse carrière. De overstap voltrok zich stap voor stap en autodidactisch, met vallen en opstaan, maar met dezelfde nauwgezetheid en doorzettingskracht die verwacht wordt in een bouwcarrière. De renovatie van het vervallen poortgebouw, dat ooit deel uitmaakte van de industriële chocoladefabriek, was voor hem een vanzelfsprekende stap.
De echte uitdaging bleek echter te liggen in het ondernemerschap en het uitvinden van een persoonlijke kookstijl zonder professionele ervaring. Toch groeide ça roule in korte tijd uit tot een plek waar elke gast de warmte van een huiselijke ontvangst ervaart.
Inspiratie vindt de chef vooral in Jura, een streek in Frankrijk die voor hem de belichaming van de koudere seizoenen vormt
Doordachte keuzes op het bord
Herfst en winter brengen bij ça roule een keuken die zich laat herkennen aan een palet van aardse smaken. Aardpeer, pastinaak, kolen en paddenstoelen spelen een hoofdrol, vaak vergezeld van wild en rijke sauzen. Noten en zaden voegen extra textuur en gelaagdheid toe aan het geheel. Het menu presenteert comfortfood in verfijnde vorm: gerechten die het lichaam verwarmen, maar toch elegant ogen. Tegelijkertijd worden zomerse accenten subtiel bewaard via fermentaties en bewaartechnieken, waardoor elk gerecht onverwachte frisheid in zich draagt.
De signatuur van de chef ligt niet in overdaad, maar in beperking: enkele ingrediënten die elkaar versterken, zonder dat er nog iets bij hoeft. “In het begin had ik de neiging om te veel technieken en bereidingen op één bord te zetten, maar door te luisteren naar onze gasten en te observeren vanuit de open keuken heb ik geleerd dat de kracht net in de beperking zit. Zo komen we elke keer dichter bij de essentie”, aldus de chef. Het soort keuken waar hij het in koude periodes toch warm van krijgt? Die wordt gekenmerkt door knusse gerechten met diepe smaken, zoals een gepocheerd eitje met bereidingen van paddenstoelen, wintertruffel en een romige kazen. Inspiratie hiervoor vindt hij vooral in Jura, een streek in Frankrijk die voor hem de belichaming van de koudere seizoenen vormt. Morieljes, Comté, stoofpotjes die urenlang pruttelen en sauzen op basis van Vin Jaune of Vin de Paille… het zijn smaken die telkens weer naar boven komen. Hoe dan ook zweert de chef niet bij vaste ingrediënten. Hij kijkt met een brede blik naar de verschillende eetculturen en stemt zijn gerechten steeds af op de streekproducten van de plek waar hij zich op dat moment bevindt.
Herfst en winter brengen bij ça roule een keuken die zich laat herkennen aan een palet van aardse smaken. Aardpeer, pastinaak, kolen en paddenstoelen spelen een hoofdrol, vaak vergezeld van wild en rijke sauzen. Noten en zaden voegen extra textuur en gelaagdheid toe aan het geheel. Het menu presenteert comfortfood in verfijnde vorm: gerechten die het lichaam verwarmen, maar toch elegant ogen. Tegelijkertijd worden zomerse accenten subtiel bewaard via fermentaties en bewaartechnieken, waardoor elk gerecht onverwachte frisheid in zich draagt.
De signatuur van de chef ligt niet in overdaad, maar in beperking: enkele ingrediënten die elkaar versterken, zonder dat er nog iets bij hoeft. “In het begin had ik de neiging om te veel technieken en bereidingen op één bord te zetten, maar door te luisteren naar onze gasten en te observeren vanuit de open keuken heb ik geleerd dat de kracht net in de beperking zit. Zo komen we elke keer dichter bij de essentie”, aldus de chef. Het soort keuken waar hij het in koude periodes toch warm van krijgt? Die wordt gekenmerkt door knusse gerechten met diepe smaken, zoals een gepocheerd eitje met bereidingen van paddenstoelen, wintertruffel en een romige kazen. Inspiratie hiervoor vindt hij vooral in Jura, een streek in Frankrijk die voor hem de belichaming van de koudere seizoenen vormt. Morieljes, Comté, stoofpotjes die urenlang pruttelen en sauzen op basis van Vin Jaune of Vin de Paille… het zijn smaken die telkens weer naar boven komen. Hoe dan ook zweert de chef niet bij vaste ingrediënten. Hij kijkt met een brede blik naar de verschillende eetculturen en stemt zijn gerechten steeds af op de streekproducten van de plek waar hij zich op dat moment bevindt.
Maximaal 24 gasten kunnen per beurt genieten van een intieme huiskamersfeer en culinaire pareltjes
Zonder handleiding
Dat de chef geen hotelschool doorliep, maakt zijn aanpak des te eigenzinniger. Basisbereidingen als confijten, fermenteren of emulsies trekken zijn vertrouwd terrein, maar bij ça roule worden ze ingezet op een manier die past bij hun eigen verhaal. Zo werd de Bretonse galette een onverwacht hoogtepunt op de kaart. Traditioneel wordt dit soort pannenkoek gemaakt van boekweit, maar hier wordt het recept verfijnd met coquille, cider, codium en prei. Het vraagt lef om dergelijke bereidingen in een fine dining-menu te plaatsen, maar net daardoor krijgen gasten een gerecht op hun bord dat ze niet vaak zien. “Dat is eigenlijk hoe we altijd te werk gaan: vertrekken vanuit klassieke technieken, maar met een persoonlijke, eigenzinnige en seizoensgebonden draai”. Door de open keuken zien gasten vanop de eerste rij hoe gerechten tot stand komen, en die transparantie versterkt het gevoel van betrokkenheid.
Dat de chef geen hotelschool doorliep, maakt zijn aanpak des te eigenzinniger. Basisbereidingen als confijten, fermenteren of emulsies trekken zijn vertrouwd terrein, maar bij ça roule worden ze ingezet op een manier die past bij hun eigen verhaal. Zo werd de Bretonse galette een onverwacht hoogtepunt op de kaart. Traditioneel wordt dit soort pannenkoek gemaakt van boekweit, maar hier wordt het recept verfijnd met coquille, cider, codium en prei. Het vraagt lef om dergelijke bereidingen in een fine dining-menu te plaatsen, maar net daardoor krijgen gasten een gerecht op hun bord dat ze niet vaak zien. “Dat is eigenlijk hoe we altijd te werk gaan: vertrekken vanuit klassieke technieken, maar met een persoonlijke, eigenzinnige en seizoensgebonden draai”. Door de open keuken zien gasten vanop de eerste rij hoe gerechten tot stand komen, en die transparantie versterkt het gevoel van betrokkenheid.
Maximaal 24 gasten kunnen per beurt genieten van een intieme huiskamersfeer en culinaire pareltjes
Zonder handleiding
Dat de chef geen hotelschool doorliep, maakt zijn aanpak des te eigenzinniger. Basisbereidingen als confijten, fermenteren of emulsies trekken zijn vertrouwd terrein, maar bij ça roule worden ze ingezet op een manier die past bij hun eigen verhaal. Zo werd de Bretonse galette een onverwacht hoogtepunt op de kaart. Traditioneel wordt dit soort pannenkoek gemaakt van boekweit, maar hier wordt het recept verfijnd met coquille, cider, codium en prei. Het vraagt lef om dergelijke bereidingen in een fine dining-menu te plaatsen, maar net daardoor krijgen gasten een gerecht op hun bord dat ze niet vaak zien. “Dat is eigenlijk hoe we altijd te werk gaan: vertrekken vanuit klassieke technieken, maar met een persoonlijke, eigenzinnige en seizoensgebonden draai”. Door de open keuken zien gasten vanop de eerste rij hoe gerechten tot stand komen, en die transparantie versterkt het gevoel van betrokkenheid.
Dat de chef geen hotelschool doorliep, maakt zijn aanpak des te eigenzinniger. Basisbereidingen als confijten, fermenteren of emulsies trekken zijn vertrouwd terrein, maar bij ça roule worden ze ingezet op een manier die past bij hun eigen verhaal. Zo werd de Bretonse galette een onverwacht hoogtepunt op de kaart. Traditioneel wordt dit soort pannenkoek gemaakt van boekweit, maar hier wordt het recept verfijnd met coquille, cider, codium en prei. Het vraagt lef om dergelijke bereidingen in een fine dining-menu te plaatsen, maar net daardoor krijgen gasten een gerecht op hun bord dat ze niet vaak zien. “Dat is eigenlijk hoe we altijd te werk gaan: vertrekken vanuit klassieke technieken, maar met een persoonlijke, eigenzinnige en seizoensgebonden draai”. Door de open keuken zien gasten vanop de eerste rij hoe gerechten tot stand komen, en die transparantie versterkt het gevoel van betrokkenheid.
Benieuwd naar het volledige artikel? De herfst-/winter-editie van REAL Living is beschikbaar via shop.imagicasa.be.