Bistro JETT, gelegen in het polderland achter Knokke-Heist, is de verwezenlijking van chef Dries Huisseune en gastvrouw Sarah Deputter. Het restaurant biedt bewust plaats aan slechts 20 gasten en heeft als concept "Just Enjoying Time Together" (JETT). Voor de fijnproevers onder ons heeft chef Dries Huisseune een heerlijk recept bedacht: vol-au-vent van fazant, met verse appelmoes en amandelkroketjes. We delen graag het recept van deze culinaire creatie van Bistro JETT.
INGREDIËNTEN
Voor de vol-au-vent (4 personen)
500 gr kippengehakt
500 gr champignons
2 fazanten
1 wortel, in stukjes gesneden
2 stengels selder, in stukjes gesneden
2 takjes tijm
5 peperkorrels
1 dl room
Voor de roux
60 gr boter
70 gr bloem
3 plakjes vers bladerdeeg
Voor de amandelkroketjes
Gehakte amandelen
125 gr boter
250 ml water
190 gr bloem
6 eieren
2 kilo bloemige aardappelen
Voor de appelmoes
2 golden appels
2 jonagold appels
1 kaneelstokje
1 vanillestokje
200 gr suiker
Snuifje 5 spices
Vol-au-vent
Plaats de fazanten, de wortel, selder, tijm en peperkorrels in een kookpot.
Zet net onder water en breng aan de kook.
Zet het vuur iets zachter als het water begint te koken en laat ongeveer 25 min. pruttelen.
Haal de fazanten uit de pot, leg de bouten er weer in en laat nog eens 30 min. pruttelen. Maak ondertussen de roux door de boter te smelten en dan de bloem toe te voegen.
Laat enkele minuten drogen op een zacht vuurtje.
Zeef de bouillon en laat inkoken tot 1l. Voeg de roux bij de bouillon en breng al roerend aan de kook. Voeg de room toe en kruid af met peper en zout.
Maak balletjes van het gehakt en pocheer ze 2 à 3 min. in water.
Snijd de champignons in 4 en bak ze mooi bruin in een klontje boter.
Pluk het vlees van de fazanten. Zorg dat er geen pluimpjes, vel of kogeltjes meer tussen zitten!
Doe het vlees, de balletjes en de champignons bij de saus.
Bladerdeeg
Bak het bladerdeeg 8 min. tussen een grillplaat of wafelijzer. Snij in de juiste vorm.
Appelmoes
Schil de appels en snij in grove stukken. Voeg alle ingrediënten samen in een pot met een scheutje water en laat zachtjes tot een compote koken. Verwijder de kaneel en het vanillestokje.
Amandelkroketjes
Schil de aardappelen en bak ze gaar in water met een snuifje zout.
Maak ondertussen het soezendeeg door het water en de boter aan de kook te brengen.
Voeg de bloem toe en roer goed. Laat alles drogen op een zacht vuurtje.
Doe de massa in een koude mengkom en voeg de eieren één voor één toe.
Duw de aardappelen door een roerzeef als ze gaar zijn.
Meng de aardappelpuree met het soezendeeg volgens de verhouding 1/3 soezendeeg – 2/3 aardappelpuree.
Vorm met 2 lepels balletjes en haal ze door de gehakte amandelen. Frituur goudbruin op 180°C.
Tip: je kan deze bolletjes invriezen en bevroren afbakken.
Blijf je graag op de hoogte van het beste dat België te bieden heeft qua architectuur, interieur, vastgoed, lifestyle en meer? Volg dan @realliving_magazine op Instagram voor een dagelijkse dosis inspiratie.
