De plant-based keuken is niet alleen een trend waar foodies op sociale media tegenwoordig volledig weg van zijn; het is veel meer dan dat. Het is genieten op een manier waarmee je niet alleen jezelf pleziert, maar ook onze planeet. Vanuit de filosofie dat de aarde ons alles biedt wat we nodig hebben, wilden Nicolas Decloedt en Caroline Baerten een stapje verder gaan. Sinds 2016 leren ze ons een nieuwe horizon kennen van groene creaties in humus x hortense, het allereerste bekroonde botanische sterrenrestaurant in België.
Toen Caroline en Nicolas elkaar tijdens hun opleiding aan de hotelschool in Koksijde leerden kennen, sloeg de vonk meteen over; niet alleen in de liefde, maar ook op culinair vlak. De twee deelden dezelfde intense passie voor lekker eten en wisten al snel dat ze elkaar hadden gevonden toen ze ontdekten dat ze beiden zot waren van de botanische keuken. Voor hen was het logisch om vis en vlees van een menu te schrappen, maar was de wereld daar wel klaar voor? Om hun droom op voorzichtige wijze uit te laten komen, lanceerden ze in 2008 Humus Botanical Gastronomy, een cateringbedrijf waarmee ze tijdens culinaire evenementen hun creaties voor het eerst aan de wereld lieten zien. Hun duurzame gastronomische beleving werd door velen gesmaakt, en al snel ging hun naam de ronde. De positieve reacties deden het duo beseffen dat ze goud in handen hadden en klaar waren voor een volgende stap: een restaurant waar plant-based fine dining centraal zou staan. Die gedurfde sprong heeft hen geleid naar het punt waar ze vandaag staan: het bekroonde en veelbesproken humus x hortense. Ze wilden niet enkel een breder publiek ervan overtuigen dat de botanische keuken verrukkelijk is, maar doelden er ook op om het hele voedselsysteem te veranderen. Ondertussen vertaalt dat zich in dagelijkse samenwerken met bioboerderij Le Monde de Mille Couleurs en boer Dries Delanote. Door het gebruik van verse producten kunnen ze fijnproevers niet alleen de beste gerechten voorschotelen, maar kunnen ze zelf ook het ritme van 24 micro-seizoenen volgen. Dankzij hun groots respect voor het natuurlijke tempo en eeuwenoude conserveringstechnieken kunnen ze bovendien ook quasi zero-waste te werk gaan.
De mise-en-place bij humus x hortense ziet er helemaal anders uit dan die bij een ander restaurant, want exceptioneel experimenteren staat er centraal. Soms gebruiken de chefs wel meer dan tien stappen om het resultaat te bereiken waar ze naar verlangen. Ook vertelden ze dat een van hun favoriete technieken om groenten te benaderen de Japanse barbecue is. Daarmee kunnen ze dankzij de houtskool vele verschillende unieke smaken tot diep binnen de groene lekkernijen krijgen. Een verrassende keuze, lijkt je? Nee hoor, een barbecue is niet enkel goed om vlees op te bakken. En dat is net wat de chefs duidelijk willen maken: de wereld van de groenten en kruiden wordt zwaar onderschat. Elke dag verbaast het koppel nog mensen die zich profileren als carnivoor in hart en nier. En daarvoor doen ze het uiteindelijk: wanneer ze zulke mensen kunnen doen genieten met een vlees- of visvrije creatie en hen doen terugkeren, dan is hun dag geslaagd. Dat de twee elke dag opnieuw op zoek zijn naar unieke combinaties en blijven creëren totdat ze weer iets verrassends hebben gevonden, dat verbaast ons allesbehalve. Het valt mede te verklaren door hun sterke aversie voor herhaling en hun ongebreidelde fantasie. De chef-koks zoeken niet alleen naar verrassingen voor de smaakpapillen, maar ook naar innovatieve technieken die voor fenomenale ervaringen kunnen zorgen.
De wereld van de groenten en kruiden wordt zwaar onderschat
Hebben we iets in je losgemaakt en ben je benieuwd naar de unieke ervaring die humus x hortense biedt? Twijfel dan niet om een tafel te reserveren in dit fantastische concept. Ook de interieur-fanatiekelingen zullen niet op hun honger moeten wachten: je zal verwelkomd worden in een prachtig pand uit de 20e eeuw, volledig opgetrokken in art-nouveau-stijl.
Blijf je graag op de hoogte van het beste dat België te bieden heeft qua architectuur, interieur, vastgoed, lifestyle en meer? Volg dan @realliving_magazine op Instagram voor een dagelijkse dosis inspiratie.
Auteur: Emma Verstappen
Fotografie: hoofdbeeld: © Kris Vlegels
