Welke herinnering uit 1985 staat je het meest mee?
Ik was toen 23 jaar oud en deed stage bij een driesterrenzaak in Reims. Die ervaring heeft mij een beetje gemaakt en gekraakt vanwege de hoge druk en de arrogantie van de Franse chefs. Tijdens een van mijn werkdagen vond het Heizeldrama plaats, waarna de chef mij voor de eerste keer heeft aangesproken. Hij zei tegen mij: “Qu’est-ce que se passe en Belgique? Les belges sont devenus fous”. Natuurlijk waren het niet de Belgen, maar de Italianen en de Engelsen die toen betrokken waren tijdens de rellen.” Stel: je wordt vandaag wakker en het is 1985. Hoe ziet je dag of leven eruit? “Ik was een jonge chef die probeerde zijn weg te vinden in de gastronomie. Eigenlijk was ik enorm blij met mijn leven toen: ik leerde veel bij, ik had al gewerkt voor grote zaken zoals L’Écailler du Palais Royal, ik had al meerdere sterren gewonnen en ik stond op het punt om zelfstandige te worden.”
Ik was toen 23 jaar oud en deed stage bij een driesterrenzaak in Reims. Die ervaring heeft mij een beetje gemaakt en gekraakt vanwege de hoge druk en de arrogantie van de Franse chefs. Tijdens een van mijn werkdagen vond het Heizeldrama plaats, waarna de chef mij voor de eerste keer heeft aangesproken. Hij zei tegen mij: “Qu’est-ce que se passe en Belgique? Les belges sont devenus fous”. Natuurlijk waren het niet de Belgen, maar de Italianen en de Engelsen die toen betrokken waren tijdens de rellen.” Stel: je wordt vandaag wakker en het is 1985. Hoe ziet je dag of leven eruit? “Ik was een jonge chef die probeerde zijn weg te vinden in de gastronomie. Eigenlijk was ik enorm blij met mijn leven toen: ik leerde veel bij, ik had al gewerkt voor grote zaken zoals L’Écailler du Palais Royal, ik had al meerdere sterren gewonnen en ik stond op het punt om zelfstandige te worden.”
“Er staan wel meerdere nostalgische gerechten op mijn lijstje: moambe (een Congolees gerecht dat mijn ouders leerden kennen toenze daar een koffieplantage runden), ‘ballekes’ in tomatensaus, koeientong, spaghetti bolognaise…”
Gaan we tegenwoordig anders te werk in de keuken dan toen?
“Uiteraard! 1985 is een jaar waarin alles veranderde. De regering had financiële problemen, waardoor een restaurant openen heel wat risico’s met zich meebracht en niet langer alles aftrekbaar was. In zo’n situatie moet je als chef inventiever te werk leren gaan. Zelf probeerde ik zoveel mogelijk over te schakelen naar goedkope, maar toch smaakvolle producten, zoals bloedworst, varkenspoten en -koppen, ossenstaart en kalfstong. Wat onze werkwijze in de keuken betreft, is er ook veel veranderd in vergelijking met vroeger. Mijn grootmoeder stond vroeger blijkbaar al om vijf uur ’s ochtends op om de hutspot op de Leuvense stoof te zetten. Dergelijke praktijken gebeuren nu helaas niet meer… Hoe dan ook blijf ik nog steeds zelf mijn brood bakken, mijn eigen ‘kruidenlimonade’ en bouillon trekken, en eigenhandig bruine fond maken. Waarom? Omdat ik een chef ben en het zo wil!”
Zijn er gastronomische elementen uit die periode die verder leven in de huidige sector?
“Eind jaren ‘90 bracht de Spaanse kok Ferran Adrià heel wat nieuwe technieken op de markt. Zo introduceerde hij bijvoorbeeld agar en kappa, plantaardige geleer- en bindmiddelen op basis van roodwieren, als alternatieven voor gelatine. Het verdikkingsmiddel xantana wordt dan weer gebruikt om sauzen, soepen en dergelijke te binden zonder de smaak te veranderen, terwijl sojalecithine wordt ingeschakeld om schuimen en luchtige texturen te bekomen. Die nieuwe technieken zaten toen net in de beginfase, maar zijn nadien zeer populair geworden.”
“Uiteraard! 1985 is een jaar waarin alles veranderde. De regering had financiële problemen, waardoor een restaurant openen heel wat risico’s met zich meebracht en niet langer alles aftrekbaar was. In zo’n situatie moet je als chef inventiever te werk leren gaan. Zelf probeerde ik zoveel mogelijk over te schakelen naar goedkope, maar toch smaakvolle producten, zoals bloedworst, varkenspoten en -koppen, ossenstaart en kalfstong. Wat onze werkwijze in de keuken betreft, is er ook veel veranderd in vergelijking met vroeger. Mijn grootmoeder stond vroeger blijkbaar al om vijf uur ’s ochtends op om de hutspot op de Leuvense stoof te zetten. Dergelijke praktijken gebeuren nu helaas niet meer… Hoe dan ook blijf ik nog steeds zelf mijn brood bakken, mijn eigen ‘kruidenlimonade’ en bouillon trekken, en eigenhandig bruine fond maken. Waarom? Omdat ik een chef ben en het zo wil!”
Zijn er gastronomische elementen uit die periode die verder leven in de huidige sector?
“Eind jaren ‘90 bracht de Spaanse kok Ferran Adrià heel wat nieuwe technieken op de markt. Zo introduceerde hij bijvoorbeeld agar en kappa, plantaardige geleer- en bindmiddelen op basis van roodwieren, als alternatieven voor gelatine. Het verdikkingsmiddel xantana wordt dan weer gebruikt om sauzen, soepen en dergelijke te binden zonder de smaak te veranderen, terwijl sojalecithine wordt ingeschakeld om schuimen en luchtige texturen te bekomen. Die nieuwe technieken zaten toen net in de beginfase, maar zijn nadien zeer populair geworden.”
Benieuwd naar het volledige artikel en Piet Huysentruyts favoriete lied uit 1985? De herfst-/winter-editie van REAL Living is beschikbaar via shop.imagicasa.be.
Blijf je graag op de hoogte van het beste dat België te bieden heeft qua architectuur, interieur, vastgoed, lifestyle en meer? Volg dan @realliving_magazine op Instagram voor een dagelijkse dosis inspiratie.
Auteur: Carolien Depamelaere
Fotografie: startbeeld: Piet Huysentruyt © Uitgeverij Lannoo