De tijd dat grote keukens vooral door mannen werden geleid, ligt al een hele poos achter ons. Meer en meer vrouwen komen aan het hoofd van prestigieuze restaurants te staan, en die ladychefs zetten we in dit artikel graag in de kijker. Merken Ingrid Neven, Arabelle Meirlaen, Karen Keyngaert en Greet Verbeeck dat steeds meer vrouwen hun weg naar professionele keukens vinden? En wat zijn volgens hen de grote uitdagingen in de culinaire sector van vandaag?
Al meer dan twintig staat Ingrid Neven in de keuken van het Antwerpse Pazzo, dat ze acht jaar geleden samen met sommelier Tom d’Hooghe overnam. Is het na al die tijd nog steeds interessant en uitdagend genoeg? Zeker wel, aldus Ingrid. De Italiaanse keuken vormt de basis in haar eigen gerechten, vaak met Japanse invloeden, maar eigenlijk vind je in de gerechten inspiratie van over de hele wereld terug. “Mijn keuken is niet die van de liflafjes,” verduidelijkt de chef. “Ik vind het belangrijk dat onze klanten met een voldaan gevoel naar buiten gaan. Ze moeten niet te veel hebben gegeten, maar ik wil niet dat ze na hun etentje bij Pazzo nog snel een bezoek aan de frituur brengen.” Volgens Ingrid is er de afgelopen jaren veel veranderd wat betreft het aantal mannen en vrouwen in professionele keukens. “Vroeger had ik bijna geen andere vrouwen in de keuken, nu zijn dat er steeds meer,” vertelt ze. “Dat is een positieve evolutie, maar eigenlijk maakt het voor mij niet zo veel uit. Uiteindelijk hangt alles vooral af van het personeel. Een team is maar zo goed als zijn zwakste schakel.”
-Ingrid Neven
“Een selfmade ladychef”, zo omschrijft Greet Verbeeck van het Turnhoutse Cachet de Cire zichzelf. Ze legde inderdaad niet het traditionele traject tot chef af. “Koken is bij mij uit noodzaak geboren, omdat mijn ouders allebei een drukke baan hadden,” legt de chef uit. “Ik ging dan zelf maar aan de slag.”In Cachet de Cire, dat ze uitbaat met echtgenote Fee, serveert ze een pure, seizoensgebonden keuken waarin producten centraal staan. Ze kiest resoluut voor een beperkt aantal herkenbare ingrediënten met een unieke smakencombinatie. Nieuwe recepten worden meestal volgens een vast proces opgesteld: eerst zoekt ze naar seizoensproducten, daarna gaat ze op zoek naar boeiende smaakcombinaties. Die worden vervolgens afgetoetst aan foodpairing technologie. “Mijn gerechten ontspinnen zich in mijn hoofd vooraleer ik met potten en pannen aan de slag ga.” Omdat ze geen traditionele opleiding heeft gevolgd en nooit stages heeft gedaan, heeft Greet nooit het idee gehad dat ze in een heel mannelijke sector werkt. Toch merkt ze wel dat er meer mannen actief zijn als chef-kok. Toch is er volgens de chef één ding dat veel belangrijker is dan genderidentiteit, en dat is de creativiteit die een kok in alle gerechten steekt. Zelf wil ze in de toekomst vooral met veel plezier in de keuken blijven staan en haar eigen creativiteit laten zegevieren.
Ook Karen Keyngaert van Cantine Copine in Brugge legde een iets ander parcours af dan veel van haar collega-chefs. Ze studeerde eerst architectuur, om dan tot het besef te komen dat dat toch niet helemaal haar ding was. Koken deed ze in haar vrije tijd wel graag, dus besloot ze om via een leercontract kok te worden. Zo kwam ze terecht in Auberge de Herborist bij Arnold Hanbuckers, die haar het vak leerde. In 2009 begon ze samen met hem sterrenrestaurant A’Qi, dat ze later nog vier jaar alleen verderzette. Haar Michelinster gaf ze daarna terug om te kunnen beginnen met een nieuw, informeler concept. Dat is waar het in Cantine Copine om draait: een mooi, huiselijk kader, lekker eten en een ongedwongen bediening. De chef heeft een voorkeur voor gerechten met pit die verrassen en verschillende componenten als zoet, zuur, zout, bitter en krokant combineren. In tegenstelling tot vroeger zijn die gerechten nu iets lichter, en de focus ligt ook meer op groenten in plaats van enkel op vlees of vis.
Kok was niet altijd het beroep dat Arabelle Meirlaen voor ogen had. Ze wilde eerst styliste worden, maar toen haar ouders verhuisden naar de Ardense grens, raadden ze haar aan om hotelschool te volgen. “Eten moeten de mensen altijd, zeiden mijn ouders.” Zo geschiedde: ze ging naar hotelschool Providence in Ciney, gevolgd door een opleiding hotelmanagement, patisserie, slagerij en catering aan het ITL in Libramont. Dat bracht haar tot een job die al haar passies verenigt. De elegantie van het werk en het doorzettingsvermogen dat ervoor nodig is, zijn de zaken die haar iedere ochtend met plezier doen opstaan. De passie voor pure ingrediënten nam ze over van haar moeder, die heerlijke stoofpotjes maakte met producten van de boerderij en de tuin en die met veel liefde geserveerd werden. Vandaag maakt Arabelle gerechten die op de keuken van haar moeder zijn geïnspireerd en die goed voor je lichaam zijn. De effecten van voedsel en het evenwicht tussen smaak, genot en de geneeskrachtige werking ervan staan in alle gerechten centraal. Over het verschil tussen mannen en vrouwen in de keuken is Arabelle duidelijk. “Koken is een vrouwenbaan die zeer goed wordt ondersteund door mannen,” knipoogt ze. “Uiteindelijk zit er achter elke maaltijd een liefhebbende moeder.” Die moederliefde wil ze nog lang in haar eigen gerechten stoppen, maar hoe de toekomst er exact uitziet, daardoor laat ze zich het liefst verrassen. Lees het volledige artikel in Real Living Spring 2023.
Blijf je graag op de hoogte van het beste dat België te bieden heeft qua architectuur, interieur, vastgoed, lifestyle en meer? Volg dan @realliving_magazine op Instagram voor een dagelijkse dosis inspiratie.
Openingsbeeld: Karen Keyngaert
